Peru: el país de las 3,000 papas

El Perú es conocido mundialmente por su biodiversidad y la gran cantidad de productos orgánicos que produce gracias a sus 28 diferentes tipos de clima (divididos entre costa, sierra y selva), y un total de 84 de los 104 microclimas que existen en el planeta.

Esto hace que la reserva natural del Perú sea inagotable y que pueda producir productos como la palta o los arándanos en contraestación, teniendo una gran ventaja sobre otros mercados agroexportadores de la región. Las frutas y verduras peruanas son reconocidas por su intensidad y sabor, y son líderes mundiales en cultivos como el cacao, la palta, el espárrago, páprika, el café, la uva, entre otros.

Y aunque está reconocido que la patata (papa) es oriunda del Perú, sin embargo muchos no sabrán que este país tiene hasta unas 3,000 variedades de papa, teniendo como caballito de batalla a su famosa papa amarilla.

Si la mayoría de países tienen la mala fortuna de poseer una triste variedad de papa como puede ser la papa blanca, en el Perú podríamos decir que disponen de una papa para cada ocasión. Como hablar de tantas variedades de este tubérculo sería una tarea titánica -ya lo sería solamente citar a 50- trataremos de abreviar sintetizando en las más reconocidas y usadas en la gastronomía local.

Las papas nativas tienen entre 24% a 32% de materia seca y alto porcentaje de carbohidratos, pero no de grasas; además, las papas moradas y rojas poseen antocianinas (con un alto poder antioxidante), mientras que las papas amarillas contienen carotenoides.

Papa amarilla

Esta papa de un intenso color amarillo es la joya de la corona de las papas peruanas y es usada en multitud de platos tradicionales como la causa limeña, la papa rellena, puré de papa, o incluso como simples y deliciosas papas fritas. Su textura es terrosa, por lo que no se recomienda hervir sin cáscara ni pincharla para comprobar el nivel de cocción.

Papa Tomasa

Es la popular variedad de papa blanca que tiene mayor duración de cocción y una textura más robusta. En el Perú proviene de los Valles de Huancavelica y Ascensión y la encontraremos en la mayoría de restaurantes y cadenas de comida rápida como papa frita o en la clásica papa a la huancaina. 

Papa Huayro

Esta papa tiene un color crema con tonalidades moradas, con un sabor intenso y es recomendada en guisos o platos que tengan salsas al tener propiedades absorventes. Puede servirse sancochada (cocida) junto a salsas, usada para hacer causas, puré, papa rellena, pasteles de papa o para cocinarse al horno.

Papa Canchán

Popularmente conocida como papa "Rosada" por el color de su cáscara, tiene una grata textura parecida a la tomasa y es usada usualmente para preparar locro, papa rellena o la tradicional pachamanca. Su cultivo no se acota solamente a la zona de la sierra, cultivándose también en la costa.

Papa morada

Esta papa de color morado comparte propiedades con la variedad roja, al ser consideradas nuevos 'super alimentos' por sus propiedades antioxidantes, y nutrientes como la vitamina C, ácido fólico, minerales, potasio, hierro y zinc. Puede usarse en causas, purés o estofados.

Papa Huamantanga

Tubérculo muy apreciado en el Perú por su sabor y su textura, muy similar a la papa amarilla, mientras que su apariencia se asemeja más a la papa blanca. De un tamaño promedio menor al resto de papas, son una excelente opción para servirse fritas, o para usarse en guisos o estofados.

Papa Negra

El cultivo de esta papa se da también en las Islas Canarias (España) desde hace unos 400 años, la cual llegó a través de las galeras que llevaban oro y alimentos del nuevo mundo. Su textura es harinosa y de un sabor agradable ligeramente dulce. Conocida popularme como la "Tomasa Negra" puede usarse guisada, frita o en puré.

Papa Sangre de Toro

Esta papa recibe este nombre por el color de su cáscara y el de su interior, de un vivo color rojo que, una vez cocida, recuerda a la remolacha. Tiene un sabor intenso, y posee en común con su prima morada, la cantidad de antocianinas y antioxidantes que hacen de ellas un super alimento. Puede verse en causas o purés.

Papa cóctel

Esta papa se hizo muy popular en los últimos años precisamente porque se convirtió en un complemento ideal para los cócteles de empresa o reuniones de amigos. Es una papa pequeña, redonda y dulce que se cuece con cáscara y que suele acompañarse con una salsa de ají o con huancaina. 

Papa Wenccos

También conocida como "Cacho de Toro" por su forma alargada. Como una gran parte de las papas nativas, procede de la región Huancavelica, en la provincia de Tayacaja (sobre 4,200 msnm). Su textura es harinosa y se recomienda freír o cocer con cáscara y en finas hojuelas. Su coloración hace que sea rica en antioxidantes y vitamina C.

Papa Perricholi

Esta papa es la papa ideal para freir gracias a su textura dulce y aguachenta parecida a la papa blanca. Es una papa de uso industrial utilizada en casi todas las pollerías del país porque no se oscurece una vez pelada. También es ideal para acompañar lomos saltados, carnes de cerdo y costillares y el citado pollo a la brasa.

Papa peruanita

La alternancia del color morado y el marrón en su cáscara hace que esta papa sea muy fácilmente reconocible. Su intenso sabor hace que sea una excelente opción para consumirse hervida con un toque de sal o mantequilla. También puede ir al horno envuelta en aluminio y comida con su cáscara, pues es muy fina y aporta nutrientes. También puede usarse en guisos o causas. 

Las papas nativas, pese a ser una de las joyas de la gastronomía peruana, no suelen estar integradas en la comida tradicional y solo pueden encontrarse algunas de estas variedades en mercados específicos o ferias como la que se celebra el día 30 de mayo por el Día Nacional de la Papa.

Algunas asociaciones como la Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú (Corpapa), con sede en Ayacucho, realizan esfuerzos año tras año para ir integrando estos impresionantes tubérculos en los supermercados y restaurantes limeños. 

Para el citado Día Nacional de la Papa estamos preparando un post especial sobre esta feria y algunas de las recetas que se pueden preparar con estas variedades. ¡Estén atentos!

Francis, Viajes del Perú

Abril del 2017

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