viernes, 7 de diciembre de 2018

Perú: el país de los 350 ajíes

Seguramente lo primero que pienses a la hora de escuchar la palabra ají sea en esos brillantes chiles mexicanos que hacen saltar entre lágrimas a los incautos turistas que se atreven a darles un mordisco.

Y aunque no es comparable en el Perú su consumo per capita con respecto a México, lo cierto es que diversas variedades de ajíes representan un ingrediente básico en varios platos tradicionales de Perú como el ceviche, el ají de gallina, el rocoto relleno o la papa a la huacaína. Tampoco faltará en ninguna mesa la clásica salsa de ají en base a ají amarillo, cebolla, aceite y ajo, que acompañará alguno de los platos bandera del país como el pollo a la brasa.

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No nos faltará dónde elegir porque Perú es un país increíble. Si ya contamos en este mismo blog que el Perú posee hasta 3,000 variedades de papa, también podemos afirmar que Perú tiene hasta 350 variedades de ajíes con distintos grados de pungencia (sensación de picor en nuestro paladar) que han sido medidos en escalas como la de Scolville. Trataré de mostrar al lector al menos los más usados en la gastronomía local.

Escala de Scolville
Escala de Scolville (imagen Recetum)
Breve reseña histórica de los ajíes

Aunque la mayoría de la gente piense que los ajíes provienen de México, lo cierto es que estos capsicums son originarios de la sierra andina central y la selva amazónica de lo que se llamó Alto Perú (hoy perteneciente a Bolivia). 

Fueron las aves las que -a través de sus excrementos- fueron dispersando las semillas de los ajíes por todo el continente americano hasta llegar a México, donde los nativos extendieron su uso gastronómico y ceremonial y se les llamo chili (palabra proveniente del nahua). En México el primer registro de su uso se encontró en la cueva de Coxcatlán, región de Tehuacán (Puebla), donde arqueólogos encontraron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.

Según el arqueólogo mexicano Enrique Vela los chiles o ajíes fueron muy ventajosos para los antigüos sapiens cazadores-recolectores, pues tienen propiedades que retardan la descomposición de alimentos, algo que beneficiaba su forma de vida nómada y la digestión de alimentos clave como la carne. 

Aquí en el Perú el "uchu" (vocablo quechua del ají) fue enraizándose junto a la cultura andina, que pudo ir domesticando variedades e introduciéndolos en la dieta básica de los pueblos preincas e incas.

Los ajíes más antiguos registrados en el país se descubren gracias al investigador Junius Bird, que encuentra restos en la Huaca Prieta (La Libertad), que datan del año 2,500 a.C. También se descubrirán representaciones de ajíes en el conocido Obelisco Tello que pertenece a la Cultura Chavín (1,400 a.C - 400 d.C.).

Obelisco Tello aji
Detalle de ajíes en la base del Obelisco Tello
Con el 'descubrimiento' de América de la mano de Cristobal Colón es que los ajíes llegan a España en 1493, desde donde pasarían a Italia en 1535; Alemania en 1542; y hasta tres variedades a la India. Será unos años más tarde cuando también se extienden a Grecia, Turquía, Hungría, los Balcanes y Portugal, que los llevará vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón. 

Es España los ajíes fueron llamados pimientos (pues Colón iba buscando la 'Ruta de las especias' y por el sabor picante los relacionó con la pimienta) y así evolucionaron hasta nuestros días.

Principales variedades de ajíes en el Perú

Como hemos mencionado al comienzo del post, en el Perú podremos encontrar variedades de ajíes provenientes de costa, sierra y selva (a partir de los 1,500 mnsm) para todos los gustos: más picantes, menos picantes, más ahumados, menos suaves, para guisos, para acompañar a carnes, para salsas, entre otros tantos usos.

Los más comunes son el ají amarillo, el ají limo y el rocoto, aunque gracias a la sofisticación de la gastronomía peruana, están entrando nuevos actores al mercado.

Ají amarillo (Capsicum baccatum var. pendulum)

El rey de los ajíes peruanos. Pese a adjetivarse como amarillo el color es realmente anaranjado y mide unos 10 cm de largo. Está presente en los principales platos bandera del Perú como la papa a la Huacaína, el ají de gallina, el cau cau, o en crema para el ceviche y su variante 'tiradito'. En estas versiones suele encontrarse frito y molido, aunque también lo encontraremos en láminas finas en el lomo saltado. El ají mirasol sería la misma variedad pero deshidratado y secado al sol (de ahí su nombre), lo que le otorgaría un sabor más concentrado y menos picante. 

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Ají limo (Capsicum baccatum)

Otro de los ajíes más característicos del Perú de entre 1 a 12 cm de longitud. Aunque normalmente se asocia con el color rojo, la verdad es que el ají limo puede poseer distintas formas y colores como el rojo, amarillo, blanco, verde y morado. Es un infaltable en el ceviche norteño o los choritos a la chalaca. Su picor es bastante alto y sabroso y es aromático.

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Ají panca (Capsicum chinense)

Este ají se consume principalmente seco y podremos encontrarlo fácilmente en polvo para aderezar pizzas u otras pastas. Su color es rojo oscuro y apenas tiene picor, pero su sabor intenso lo hace ideal para sazonar algunos guisos tradicionales. Su nombre científico parece indicar que proviene de China, aunque su origen es sudamericano.

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Rocoto (capsicum pubencens)

Este ají tiene la apariencia de un pimiento rojo algo más pequeño (de hecho algunos compradores neófitos los han confundido y se han llevado una 'picante' sorpresa). Es sin duda uno de los capsicums más picantes del Perú y existen dos clases: serrano o de huerta, y de selva central -algo más grande- con el que se prepara el famoso rocoto relleno arequipeño. A diferencia del resto de ajíes, este tiene sus semillas de color negro.


Además de estos ajíes existen otros actores secundarios que también podremos encontrar en algunos platos regionales. La amazonía -pese a lo que muchos pudieran pensar- es un gran productor de capsicums, que poseen sabores ahumados y picores muy característicos. De la selva su ají.

Ají charapita (capsicum frutencens)

Este es el ají más usado en la Amazonía (que, recordemos, abarca más del 60% del territorio peruano). Su forma es redonda y miden unos 3 cm. De picor muy fuerte y muy aromático, es usado principalmente en la preparación de salsas o encurtido. También ha sido el primer ají amazónico es tener envíos al extranjero (US$ 80 mil durante el primer cuatrimestre de 2018).

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Ají ayucllo (capsicum baccatum)

capsicum primo del ají amarillo característico de las regiones de San Martín y Ucayali (selva centro-norte del Perú), donde se usa para la preparación de los populares juanes. Es de color claro con tonos cercanos al morado.

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Imagen cortesía de El Trinche
Ají pacae (capsicum baccatum)

Tipo de ají amarillo que se distingue por su longitud (hasta 25 cm) y que se denomina pacae por parecerse a una peculiar fruta dulce de la costa peruana. Es característico del sur peruano y se cultiva en Arequipa, Moquegua y Tacna.

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Ají mochero (capsicum chinense)

Variedad de ají casi exclusivo del departamento de La Libertad. Posee un amarillo intenso y proviene de una planta que ha sido domesticada ancestralmente en base a la selección de semillas. Llamado así por ser oriundo del distrito de Moche (provincia de Trujillo), es usado principalmente para acompañar el ceviche y otros potajes.

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Pipí de mono (capsicum microcarpium)

Particular ají diminuto (de entre 1 y 2 cm) que se caracteriza por el ser el más picante de los hasta ahora mencionados. Se cultiva en la zona norte del país, principalmente en Piura, donde es acompañante del ceviche, varias sopas norteñas, además de otras salsas y guisos. 

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Ají arnaucho (capsicum chinense)

Este pequeño ají achatado como una peonza o levemente alargado es el ají fresco favorito de las provincias costeras del Norte Chico limeño (Barranca, Huacho, Supe, Casma). Pariente cercano del ají limo y no particularmente picante es usado también en el clásico ceviche y otros guisos de pescado. Podemos encontrarlo verde, morado o rojo.

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Imagen Simon Felertag
Día de los ajíes peruanos

Precisamente por lo que resaltamos al comienzo del post -el desconocimiento general entre los amantes de los ajíes o chiles en cuanto a la gran diversidad del mercado peruano- es que el gobierno declaró este 2018 el primer viernes de septiembre como el ‘Día de los ajíes peruanos'.

A este esfuerzo se sumaron otros gremios exportadores como la Asociación de Exportadores (ADEX), cuyo presidente dijera hace unos meses que es indispensable un respaldo a estos productos para posicionarlos en la coctelería y gastronomía del conocido boom grastronómico peruano.

Según el Comité de Capsicum del gremio exportador, en Perú solo se consume 3.9 kilos per cápita de ajíes y pimientos, volumen muy inferior al de México que es de 14.9 kilos por año. En lo que respecta las exportaciones, los ajíes sumaron más de US$ 3 millones en el primer semestre, lo que representó un crecimiento de 73% respecto al mismo periodo del 2017.

La mayor demanda de estos ajíes fue de EEUU, España, Chile, Italia y Japón. Las previsiones del gremio para el cierre de este año es de US$ 6  millones. “El Día de los Ajíes Peruanos incentivará el consumo y que los agricultores siembren cantidades importantes. También se busca innovar y fortalecer su posicionamiento nacional e internacional”, expresó el presidente de ADEX, Juan Varilias.

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La idea es que el ají peruano llegue a la categoría del que procede de México y que tiene como producto estrella el ají jalapeño. Los jalapeños son muy usados en la gastronomía norteamericana en unos snacks llamados 'poppers' (jalapeños partidos a la mitad con queso gratinado), que los lectores podrán haber visto comer a los protagonistas de series tan conocidas como How I Met Your Mother.

El que escribe -como amante de los ajíes- ha probado variedades de ajíes en diferentes bocaditos, infusiones, aguas aromatizadas, helados, mermeladas, chocolates, cócteles, panadería y repostería, y es que, el ají es un producto tan versátil como sabroso en todo contexto. Solo hay que saber darle una oportunidad y bueno, tener cerca un vaso de agua o leche (por si las moscas).

*Para la elaboración de este post hemos usado un par de publicaciones que pueden ser de mucha utilidad para los amantes de los ajíes. Puedes descargar 'Ajíes peruanos, sazón para el mundo AQUÍ. Puedes descargar El punto de Ají: investigaciones en capsicums nativos nº 1 y 2 AQUÍ.

Diciembre del 2018
info@viajesdelperu.com

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