martes, 7 de marzo de 2017

Los 10 mejores restaurantes de Lima

En nuestro anterior post hablamos de los mejores platos que se pueden degustar en el Perú, pero la gastronomía peruana es tan amplia e inabarcable que nos quedaríamos cortos a la hora de definir todas las recetas que posee el país a lo largo de su costa, sierra y selva.

Lo que sí podemos hacer es recomendaros los 10 mejores restaurantes de Lima basándonos en nuestra experiencia personal y algunos galardones internacionales como The World's 50 Best Restaurants de la revista británica "Restaurant".

El hecho de que el Perú viviera lo que se conoció como "El boom gastronómico" hace cerca de dos décadas ha hecho que por méritos propios el primer y el segundo lugar de esta lista estén ocupados por Maido, de Mitsuharu Tsumura (conocido como Misha), y Central, del chef Virgilio Martínez.

Los locales más exclusivos de la capital tratan a los insumos con los que trabajan de una forma casi poética, sacra, creando propuestas que engloben toda una experiencia culinaria para el cliente y que concentren en sus ingredientes no solo sabores, si no también sensaciones y emociones.

Los precios de estos restaurantes son elevados, pero tenemos que tener en cuenta que lo que se ofrece es una experiencia gastronómica que dificilmente podrá repetirse en otro lugar del mundo debido a la calidad y sabor de los insumos de esta reserva natural privilegiada que es el Perú.

1. Maido

El cuidado por los detalles es también otra de las constantes en Maido, del chef Mitsuharu Tsumura, conocido como Misha que, lejos de estancarse en el éxito que cosechó con la apertura de su local de comida nikkei hace unos años, ha seguido innovando en sus procesos. 

Esto le valió ser el mejor restaurante peruano de comida japonesa y nikkei según la guía Summum 2015-2016 y lograr el puesto número 1 en la lista de los 50Best Restaurants LATAM 2017

Según su chef, hoy un restaurante de lujo debe ofrecer una "experiencia vivencial", apostando por una una cocina que se enfoca en el detalle, creativa y llena de sorpresas. Su anterior menú fue una apuesta por poner en valor el enorme potencial de la gastronomía de la selva peruana 'Nikkei Experiencie' y fue todo un éxito. Actualmente su menú 200 millas es otra oda a la gastronomía marina peruana. maido.pe/

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2. Central

El miraflorino restaurante Central cedió su corona en Latin America's 50Best a Maido, después de quedar en primer puesto por tres años consecutivos (2014-15-16).

Esto debido sobre todo a la creatividad de su chef, Virgilio Martínez, que ha sabido componer un menú integrando la cosmovisión de la gastronomía andina e indígena con la cocina contemporánea más actual. Según anunció el propio Martínez, el restaurante se estará mudando pronto al distrito bohemio de Barranco y creará un taller de experimentación en el poblado de Moray, Cusco, a unos 3,500 metros sobre el nivel del mar.

Actualmente Virgilio Martínez es también noticia en su Perú natal por aparecer en la tercera temporada de la serie documental Chef's Table en la que desvela alguno de los secretos de la gastronomía peruana y de su restaurante Central. centralrestaurante.com.pe/

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3. Astrid & Gastón

Antes de entrar a la crítica del local es obligatoria la mención a Gastón Acurio, todo un referente de la cocina de su país y -al César lo que es del César- gran artífice del actual 'Boom gastronómico' que está atravesando el Perú y que lo coloca por quinto año consecutivo como Destino culinario mundial.

Durante años y hasta trasladarse a la san isidrina Casa Moreyra, Acurio ha sabido poner en valor el insumo peruano, del que se muestra fan absoluto y que ha defendido hasta que se aprobó en el Congreso la moratoria al ingreso de productos transgénicos al Perú -el que escribe le entrevistó en varios ocasiones sobre ese particular. 

Como presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) hizo una gran labor promoviendo ferias tan internacionales como la popular Mistura, invitando a Perú a chefs de talla mundial como Ferrá Adriá, Redzepi u otros. El cambio de locación del local también le sirvió para renovar el menú y el ambiente del restaurante, que iba bajando posiciones en listas como la ya citada 50Best Restaurants

Hoy día el local está en el puesto 17 y las críticas son inmejorables para una cocina de autor que trae la pachamama a la mesa y rehace platos como la carapulcra, el tiradito en base de erizos, camarón, conchas, o un chupe espectacular. La franquicia Astrid & Gastón que está en varias de las capitales más importantes de Latinoamérica y Europa, aún tiene un largo aliento. astridygaston.com/

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4. La Mar

La Mar es la cevichería estrella del emporio del mismo Gastón Acurio, que posee una amplia lista de restaurantes que albergan los distintos tipos de comida que posee la gastronomía peruana (de la sierra o andina, fusión italiana o hasta su propia hamburguesería).

El local de La Mar es un bonito lugar que remite inmediatamente a una cevichería tradicional de pescadores y tiene pequeñas barcas con la captura del día, el nombre de la región de la que procede, e incluso el nombre del pescador que las sacó del mar, en algo que varios chefs señalaron como un acto de 'acercar los pequeños productores a la mesa'. Este año La Mar alcanzó el puesto 15 en los 50Best Latam.

Con más de una década de puertas abiertas, este local está considerado como una de las mejores cevicherías de Lima y ofrecen platos que van desde el sushi hasta la preparación oriental de peces tan exóticos como el pez diablo (o carachama) y en alguna ocasión el pejesapo (que tradicionalmente se ha preparado en restaurantes de comida chifa). lamarcebicheria.com/lima/

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5. Osso

Una revelación en todos los círculos gastronómicos fue la apertura de Osso Carnicería y Salumería, del chef  Renzo Garibaldi, que en tan solo unos cinco años de vida logró posicionar a un país tan poco conocido por sus carnes, como Perú, es un referente que alcanzó el nada desdeñable puesto 12 de los 50Best Latam de este año. 

Según el mismo Garibaldi sus embutidos son artesanales, sin nitratos, preservantes ni colorantes, con carne criada de forma sustentable principalmente de los pastos de Oxapampa. Un bonito detalle es que si eres vegetarino o vegetariana, Garibaldi puede preparar una opción sin carne (y recalco, detallazo por parte de un chef cuya oferta se basa en la carne de res). Si disfrutas de la carne, Osso es sin duda el mejor lugar en Lima por su oferta y creatividad en los platos que ofrece. osso.pe/

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6. Rafael

En el puesto 24 de los mejores restaurantes de Latinoamérica (y segundo del Perú según la Guía Summum) encontramos otro clásico que no podía faltar entre nuestras recomendaciones: Rafael, del afamado chef local Rafael Osterling. Si antes citábamos a Gastón Acurio como promotor y artífice del 'Boom gastronómico", sería injusto no citar a Osterling como otro de los catalizadores de la proliferación de restaurantes de autor que miman los insumos que trae el mar, la sierra y la selva peruana.

Hacer cocina de autor (tenemos que tener cuidado con la palabra 'fusión') fue una premisa a la hora de abrir Rafael, que ya cumplió más de 15 años liderando la vanguardia de la cocina peruana. Sus platos usan pesca del día, insumos frescos y toda la tradición de la comida peruana, enderezada con algunos complementos de la tradición española o italiana. rafaelosterling.pe/

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7. Fiesta

En el puesto 46 de la lista de los 50Best se afianza el restaurante Fiesta Chiclayo Gourmet, que rescata toda la tradición de la comida norteña del Perú de la mano del chef Héctor Solís. Si un mero bien preparado es una de las mayores exquisiteces culinarias que puede darnos el Perú, en este restaurante crean en torno a este pescado platos tan suculentos como el ceviche caliente de mero, chicharrón de merro o el chupín.

El cabrito, uno de los platos bandera del norte del país, se sirve en preparaciones como el Chirimpico, el cabrito de leche en salsa de seco, o el costillar de cabrito de leche a la brasa. Una delicia de la cocina regional en el céntrico distrito de Miraflores. restaurantfiestagourmet.com

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8. Ámaz

Siguiendo la lista de los 50Best nos habría tocado hablar en este punto de Malabar, sin embargo preferimos recomendarles otro de los locales del creador de este restaurante: el prestigioso chef peruano Pedro Miguel Schiaffino. Y decidimos incluir a Ámaz (puesto  porque la gastronomía de la amazonía -pese al citado Boom- sigue siendo la gran olvidada y la gran desconocida en su capital; lógica en cierta parte por las distancias y la falta de una cadena de frío que asegura la frescura de sus insumos. 

Es por eso que la propuesta de Schiaffino gana valor y adquiere por méritos propios el monopolio de la cocina de la selva gourmet en Lima. La patarashca (tradicional pescado de la selva como el dorado, el paiche o la doncella cocidos a la grilla en una hoja de bijao) posee el ahumado ideal e intensos sabores que le otorgan especias como el sachaculantro, el ají dulce o el palillo. Los Juanes y otros platos tradicionales como la cecina están preparados en su punto y hacen notar todo el sabor de la selva. amaz.com.pe/

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9. Symposium

No estábamos muy seguros si incluir en esta lista a Symposium, pues pese a estar entre las listas de los mejores restaurantes del país, su cocina es netamente italiana. El local del chef Marco Antino posee el primer puesto de la guía Summum como el mejor restaurante de cocina italiana en Lima y según su fundador, tras 12 años en funcionamiento, siguen enfocándose en preparar platillos que representen a la 'Bota' de una forma real. 

Es por ello que el local de Antino es el único en el Perú que posee la certificación Ospitalitá Italiana, lo que lo convierte casi en una pequeña embajada. Durante el mes de noviembre Symposium ofrece platos con trufa blanca. Este hongo puede alcanzar un precio de US$ 5,000 el kilo. El pasado año lanzaron un menú en cuatro pasos llamado Cincuecento,  inspirado en el popular auto italiano de la casa Fiat, con propuestas como carpaccio de sandía, risotto tricolor, filetto alla pizaiola y el popular tiramisú como postre. 

Cabe destacar que el restaurante de Marco Antino posee la carta de vinos más completa de Perú, con hasta 800 vinos de varios países. Los más exclusivos son el francés Pétrus, que puede alcanzar los US$ 5,000 la botella o el Ribera del Duero español Vega Sicilia. Algunos italianos como el Masetto, rondan los US$ 900.

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10. IK Restaurante

El reconocido chef Ivan Kisic es el artífice de este restaurante miraflorino que juega con una propuesta gastronómica de comida peruana contemporánea, respetando con sumo cuidado los insumos y centrándose en los detalles de cada plato.

Kisic usa técnicas de vanguardia que adapta a las técnicas ancestrales para conseguir un plato que muestre la tradición y el nuevo Perú de hoy. Además de su menú de 6 pasos, el restaurante IK ofrece diez entradas, con platos como el tartar andino o el cebiche amazónico, además de nueve platos de fondo que incorporan la chita 190º o la panceta en su jugo. El bombón roto o la lúcuma enterrada son dos postres que pondrán el broche de oro a la experiencia de IK.

Los ambientes se dividen entre el salón La Jaba, el Bar Semilla y el salón privado La Casa del Árbol, éste último un espacio privado, discreto y acogedor para disfrutar de la gastronomía peruana de una forma íntima, ideal para grupos de 12 personas. ivankisic.pe/

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Existen un gran número de restaurantes que merecen estar en esta lista pero no incluimos principalmente por espacio. Pueden sugerir cuáles son sus restaurantes preferidos en nuestros comentarios o quizás abrir un hilo en nuestro foro. Cualquiera que sea su elección, ¡buen apetito! 


Francis, Viajes del Perú
Marzo del 2017
info@viajesdelperu.com

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