El ceviche camino de ser Patrimonio de la Humanidad

El origen del ceviche no está del todo claro así como tampoco lo está la etimología del término que en algunas zonas se escribe como 'cebiche', 'seviche' e incluso 'sebiche'.

Lo que sí está claro es que el ceviche es el plato más internacional de la cocina peruana y que -además de ser Patrimonio Cultural de la Nación- el Estado peruano se encuentra en negociaciones para incluirlo próximamente en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de UNESCO.

El Grupo de Trabajo Multisectorial conformado ex profeso para esta misión está conformado por el Ministerio de Cultura, el Ministerio del Ambiente, el Ministerio de Agricultura y Riego, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, el Ministerio de la Producción, el Ministerio de Relaciones Exteriores y el Ministerio de Salud.

La postulación forma parte del legado que se entregue a la ciudadanía en el marco de la agenda de conmemoración del Bicentenario de la Independencia que tendrá lugar en julio de 2021.

Según las instituciones nacionales la postulación del ceviche peruano contempla la elaboración de un expediente que plantea un Plan de Salvaguardia que asegura la conservación, protección y promoción de aquellos elementos, prácticas y costumbres que hacen del ceviche una expresión 'ejemplar de la diversidad biológica y cultural, generadora de identidad y orgullo entre los peruanos'.

La iniciativa contribuirá además con la mejora de las condiciones de vida de la población involucrada en la cadena productiva, el desarrollo de las regiones, fortaleciendo la identidad nacional y el compromiso por la sostenibilidad ambiental.

Qué es el ceviche

El ceviche es un plato marino típico de la costa que riega el Océano Pacífico, que en su versión peruana (la más famosa) combina pescado crudo marinado en limón, con ají limo picado, culantro, cebolla en láminas y canchita serrana, choclo (maíz) y camote (batata o patata dulce) como acompañamientos.

Además del ya citado reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Nación, el ceviche fue elegido en una votación multitudinaria como el plato que mejor define al país.

Y si bien el ceviche existe en países como Chile, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Honduras o México, algunos chefs tan reconocidos como Ferrán Adriá (El Bully), han mencionado que el ceviche pertenece histórica y culturalmente al Perú.

Los pescados usados en este plato suelen ser lenguado, mero, bonito, tollo, perico, trucha (principalmente en la zona de la sierra), o el más económico de pejerrey.

Además del ceviche clásico o ceviche de pescado, existen otras variantes como el ceviche mixto (con pescado y mariscos); ceviche de conchas negras (considerado afrodisíaco); ceviche de camarones (típico en la región de Arequipa); ceviche de pulpo; Chiringuito (plato típico de Piura, en base a carne seca de guitarra -una especia de raya- marinada en limón y ají); o el ceviche amazónico (con pescados de río como el paiche, el dorado amazónico, la corvina, el bagre, o la doncella).

A todo lo expuesto anteriormente me tomaré una licencia como autor de este blog y añadiré -creo que en común acuerdo con cualquier lector peruano- que tomar un ceviche fresco en la playa junto a una cerveza helada a más de 25 ºC es, de sobra, razón de más para que este plato bandera entre a formar parte del Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. Si no lo han probado, ¡no saben lo que se pierden!

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Francis, Viajes del Perú
Febrero del 2019

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