Las afirmaciones absolutas suelen ser a veces producto de una idiosincrasia que cae en los tópicos y que en muchos casos pueden relativizarse, sin embargo, creemos que no exageramos al decir que el
mayor orgullo de los peruanos es su gastronomía. Aquí se suele decir que el sentir del país y la forma de medir el pulso a la coyuntura nacional está en los comentarios de los taxistas y sin duda escucharéis -por experiencia propia- la afirmación que dice: "¿
Qué les parece la comida peruana?
Pues bien (y sin querer banalizar en un tema que podría ocuparnos decenas de post en este blog), trataremos de hacer un sucinto resumen sobre los platos bandera que podréis degustar en vuestra estancia por el país que ha sido elegido por varios años consecutivos como
destino gastronómico mundial por varias publicaciones y sitios web especializados en el asunto.
En esta entrada hablaremos solamente de los platos (costa, sierra y selva). Más adelante os daremos las mejores opciones para degustarlos en los restaurantes más afamados del país.
CEVICHE
El Ceviche o Cebiche (incluso Seviche o Sebiche en algunas zonas), es un plato marino típico de la costa que riega el
Océano Pacífico, que en su versión peruana (la más famosa) combina
pescado crudo marinado en limón, con
ají limo picado,
culantro,
cebolla en láminas y
canchita serrana,
choclo (maíz) y
camote (batata o patata dulce) como acompañamientos.
La importancia que se le da al ceviche en Perú es tal, que ha sido declarado
Patrimonio Cultural de la Nación y ha sido elegido por los peruanos como el plato
que más define al país. Aunque el ceviche puede encontrarse en países como Chile, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Honduras o México, algunos chefs tan reconocidos como el artífice del Bully, el español Ferrán Adriá, han mencionado que el ceviche
pertenece histórica y culturalmente al Perú.
Los
pescados usados en este plato bandera suelen ser
lenguado,
mero,
bonito,
tollo,
perico,
trucha (principalmente en la zona de la sierra), o el más económico de
pejerrey. Además del ceviche clásico o ceviche de pescado, existen otras variantes como el
ceviche mixto (con pescado y mariscos);
ceviche de conchas negras (de un color oscuro por el añadido de estas conchas, que le dan además un efecto afrodisíaco);
ceviche de camarones (típico en la región de Arequipa);
ceviche de pulpo;
Chiringuito (plato típico de la costa norte del país, Piura, en base a carne seca de
guitarra -una especia de raya- marinada en limón y ají);
ceviche amazónico (variante de la selva peruana con pescados de río como el
paiche, el
dorado amazónico, la
corvina, el
bagre, o la
doncella).
*Algunos platos derivados del ceviche son el
Tiradito, en el que la carne de pescado es cortada en láminas y cubierta con cremas de ají, rocoto u otras salsas; y la
leche de tigre (vaso de zumo sobrante del ceviche de pescado con algunos trozos y canchita), la
leche de monja (misma preparación pero con zumo de ceviche de mariscos) y
leche de pantera (misma preparación pero con el zumo resultante del ceviche de conchas negras).
CAUSA LIMEÑA
La Causa es sin duda uno de los mejores complementos del ceviche. Este delicioso plato compuesto por una masa de patata a la que se ha añadido ají y limón proviene de la tradición precolombina, que usaba la variedad de papa amarilla por su carácter más "terroso". A la causa se podía agregar además huevo, aceituna negra y palta (aguacate).
Con el paso de los años la receta se perfeccionó y se comenzó a elaborar con un relleno en su interior, que podía ser de pollo, atún, cangrejo u otros mariscos; esta es la preparación que podrán probar en cualquier cevichería.
Como anécdota, es muy debatido el origen del nombre del plato. Mientras que algunos estudiosos culinarios defienden que la palabra proviene del quechua "Kausay", que significa "lo que alimenta", como también llamaban a la papa, otros sostienen que el nombre se le dio a este plato en la Guerra del Pacífico contra Chile, pues mientras les entregaban las raciones a los soldados peruanos se les decía: ¡Por la causa!
Sea cual sea el origen del nombre, este platillo es una entrada imperdible si deseáis probar la afamada comida marina de Lima.
CUY CHACTADO
Tras conocer dos de los más importantes platos de la tradición gastronómica de la costa peruana, vamos a viajar hacia el interior del país para conocer uno de los platos más típicos de la región de Arequipa. Si bien es cierto que visualmente esta receta no es muy llamativa: hablamos de un conejillo de indias (cuy) frito bajo una piedra y servido abierto sobre un plato.
A muchos visitantes puede chocarles la presentación, es por ello que será muy complicado que encuentre este plato en restaurantes de 'alta gama'. En Lima existen bastantes restaurantes de comida regional en la que pueden comer un buen cuy, algo que veremos en un próximo post.
Personalmente encuentro que el cuy tiene mucho huesillo y no es tan sencillo de comer, pero el sabor es agradable y creo que puedo recomendároslo, si es que os atrevéis...
AJÍ DE GALLINA
El ají de gallina es un rico plato compuesto -como su nombre lo indica- por gallina cocida y deshilachada, mezclada en una crema de ají amarillo, en el que se añade pan remojado y leche. En algunas recetas a la crema de ají también se le añade parmesano y pecanas (una especie de fruto seco parecido a las nueces) que le otorga un sabor más intenso.
Una buena amiga peruana me comenta que su abuela prepara una variante de este plato llamado "ají de atún", que aún no consigo encontrar en ningún restaurante, ¡pero que ya está prometido! El ají de gallina suele servirse con arroz y con una rodaja de huevo duro.
LOMO SALTADO
Si me preguntaran como extranjero qué tres comidas definen al Perú yo lo tendría claro: Ceviche, Causa y Lomo Saltado, pero con esa afirmación estaría pecando de tener una visión demasiado limeña.
El lomo saltado,es un plato en apariencia muy sencillo que fusiona la cocina china con la peruana, compuesto por carne de ternera, cebolla, ají verde, vinagre, perejil, papas fritas y un chorrito de sillao (salsa de soja) y otro de pisco.
Dependiendo de la calidad de carne de res usada el resultado final puede ser espectacular y hay varios restaurantes que se especializan en este plato bandera. Pero esta es otra historia y la descubriremos más adelante en nuestro blog.
TACU TACU
He de reconoceros que tengo debilidad por este plato en cualquiera de sus variantes. El tacu tacu era elaborado en un principio por mujeres esclavas afroperuanas que ante la escasez, mezclaban comidas sobrantes en una sartén y las freían.
El clásico tacu tacu está compuesto por arroz mezclado con frejoles, aunque también existen mezclas de otras legumbres, como pallares o lentejas. El tacu tacu suele venir acompañado de plátano frito, huevo frito y una sábana (filete empanado cubriéndolo).
Otras variantes son el tacu tacu de mariscos, cubierto con camarones, cangrejo, conchas y una salsa o el tacu tacu relleno, de pollo, carne de res o mariscos. Existe una variante muy rica que es el tacu tacu con lomo saltado, en la que el lomo saltado cubre el plato.
Como anécdota decir que el nombre "tacu tacu" proviene del quechua "takuy", que significa mezclar una cosa con la otra.
TACACHO CON CECINA
Y para no olvidar a la gastronomía amazónica, tan intensa en sabores, no podemos dejar de mencionar el tacacho con cecina, una de las más ricas preparaciones que se sirve en la selva junto a otros platos tradicionales como la patarashca o los juanes (que veremos más adelante).
El tacacho es una masa compuesta por plátano bellaco verde machacado que ha sido previamente cocido o asado en brasas de carbón, y a la que se le ha dado forma redonda. El tacacho se sirve acompañado de la cecina (carne seca de cerdo ahumada), y en algunas ocasiones también junto al tradicional chorizo de la selva.
La palabra "tachacho" derivaría del quechua "taka chu", que significa "lo golpeado". En algunos restaurantes también se acompaña de una salsa formada por ají charapita, cocona y cebolla.
CHUPE DE CAMARONES
Como suele decirse, quería dejar lo mejor para el final, pues este plato que probé los primeros meses de mi estancia en Perú junto al mar, fue una de las mejores experiencias culinarias que pude tener en mi vida.
El chupe de camarones es una especie de sopa compuesta por camarones (langostinos o gambas), queso, tomate, ají, apio, ajo, choclo (maíz), huacatay, leche evaporada, orégano, aceite, y huevo.
En alguna otra ocasión lo probé con arroz en el fondo, algo que en mi opinión debería estar fuera de la receta. Este plato es tradicional de Arequipa, aunque es muy frecuente encontrarlo en las cevicherías de Lima. Recuerdo que cuando vi su preparación se licuaban las cabezas de los camarones junto al ají previamente frito en la sartén. Sinceramente, un plato es-pec-ta-cu-lar.
Podríamos seguir hablando de tantos otros platos peruanos que merecen estar en esta lista (como el pollo a la brasa, la papa a la huacaína, el arroz con pollo, el rocoto relleno o el seco de chabelo), pero como comentábamos en un inicio, no habría espacio en este blog. Queríamos haceros un pequeño resumen de algunas de las delicias gastronómicas que podrán encontrar durante su visita.
Pd. Si os atrevéis a preparar alguno de estos platillos os dejamos algunos videos de Youtube. Con el cuy, con el tacacho y con el chupe no me atreví, ¡pero sí con lo demás!
En nuestro próximo post les daremos una lista con los 10 mejores restaurantes para comer en Lima, destino gastronómico mundial. Venid con hambre. Avisados quedáis.
Marzo del 2017
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