domingo, 1 de octubre de 2017

Día del cacao peruano: cómo catar un buen chocolate

Existe en la memoria colectiva una especie de nebulosa a la hora de localizar a los productores de cacao que otorgan la materia prima para algunos de los chocolates más finos del mundo.

No obstante -y aunque en otros países europeos o norteamericanos se desconozca- el Perú es el segundo productor de cacao orgánico con unos envíos de 108 mil TM y con hasta el 60% de variedades de cacao que existen en el mundo, según datos de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO).

La gran paradoja es que pese a que el Perú posee un cacao de características únicas y de una calidad inigualable, solo es el responsable del 2% de la producción mundial, concentrada principalmente en varios países de África.

Con el objetivo de proteger la producción nacional y fomentar el consumo interno de chocolate, es que se celebra cada 1 de octubre el Día del Cacao y Chocolate, en adhesión a un acuerdo pactado en la Organización Internacional del Cacao (ICCO) en 2012.

Entre las variedades más destacadas se encuentran el cacao blanco de Piura y el cacao chuncho de Cusco, que pese a estar en dos puntos opuestos del país, ambos tienen una producción de 450 TM, en una extensión de 120 hectáreas. Estos cacaos son garantes de unos aromas florales y unas notas cítricas que los convierten en productos excepcionales sin comparación en el mundo.

cacao peruano, chocolate peruano, republica del cacao, día del cacao y chocolote peruano

Catar un buen chocolate fino 

Para ser conscientes de la importancia que tiene el consumo de un buen chocolate fino y descubrir las cualidades del mejor cacao peruano, es que la marca de chocolates República del Cacao invitó a varios periodistas y bloggers viajeros a una cata de sus productos en la prestigiosa escuela culinaria Le Cordon Bleu.

cacao peruano, chocolate peruano, republica del cacao, día del cacao y chocolote peruano

Esteban Bustamante, Country Manager de República del Cacao afirmó que desde la compañía se busca potenciar el consumo de cacao fino en la región, acudiendo directamente a los miles de pequeños productores de Colombia, Ecuador, República Dominicana y Perú, pero también el dejar de ver al chocolate como una golosina, para entenderlo como un placer único para nuestros sentidos.

Es más, Bustamante volvió a recordarnos que una mezcla con menos del 35% de cacao y con leche, no puede ser considerado como chocolate.

Para dos variedades como chocolate negro 62% cacao y chocolate negro 75%, el country manager de República del Cacao recomienda fijarnos primero en la vista y observar si presenta brillo y un aspecto perfectamente liso. Lo segundo es fijarnos en el oído y en si el chocolate realizar un "clac!" al romperse.

En cuanto al olfato, nos puede marcar el olor y el aroma del chocolate. Para ello debemos colocar un pedazo de chocolate entre las manos y aspirar en intervalos cortos y profundos. Percibiremos entonces notas tostadas y de especias (en el 62%); y a cacao y frutales (en el 75%).

El gusto de cada una de estas variedades nos dará también notas a cacao, amargas y frutales (en el 62%); y a cacao, amargo y frutos secos (en el 75%). "En realidad el cacao fino creado con cacao de origen presenta distintas características dependiendo de la altura, lugar o clima, en el que fue cultivado", explica Bustamante.

Para apreciar de forma correcta el aroma debemos colocar el bite de chocolate en la parte retrobucal cerca del paladar y deshacer con la lengua (nunca morder el chocolate). De este modo formaremos una "pasta" con la lengua que nos facilitará percibir el gusto.

Una vez hayamos desecho el chocolate en nuestra boca, tapemos la nariz con nuestros dedos, soltemos, y aspiremos profundamente. El chocolate entonces nos mostrará unos matices en el que podremos distinguir tonalidades a canela, clavo, vainilla, entre otras especias.

cacao peruano, chocolate peruano, republica del cacao, día del cacao y chocolote peruano

El country manager de República del Cacao mira a los asistentes, sonríe y alzando las manos afirma: "tras esta cata han aprendido dos cosas: la primera, una nueva forma de comer chocolate; la segunda, es que no existe Willy Wonka (risas)".

Francis, Viajes del Perú
Octubre del 2017
info@viajesdelperu.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario